[입맛의 제국들] 왜 전 세계 맥주는 비슷해졌을까? 냉장 기술이 바꾼 세계의 입맛

1842년 가을, 보헤미아의 작은 도시 필젠.

지하 저장고 입구를 열면 차가운 공기가 밀려 올라옵니다. 지상은 선선한 가을이지만, 이 동굴 안은 여름에도 10도 아래를 유지합니다. 석회암 바위를 파낸 통로를 따라 들어가면, 오크통들이 어둠 속에 줄지어 있습니다. 양조사 한 명이 통 하나를 기울여 잔에 따릅니다.

황금빛 액체가 흘러내립니다.

그는 잔을 들어 햇살 방향으로 올립니다. 당시 맥주는 대부분 뿌옇고 어두운 갈색이었습니다. 맑은 황금빛 맥주는 본 적이 없습니다. 그는 한 모금 마십니다. 쓴맛 뒤로 깨끗한 단맛이 옵니다. 탁한 효모 냄새가 없습니다. 복잡하지 않고, 가볍고, 선명합니다.

그는 이것이 무엇인지 몰랐습니다. 맛이 왜 이렇게 다른지도 몰랐습니다. 단지 이 차가운 동굴 안에서, 차갑게 오래 두었더니, 뭔가 다른 것이 됐다는 것만 알았습니다.

그 잔 하나가 이후 180년의 세계 맥주 역사를 결정합니다. 지금 우리가 편의점에서 집어 드는 차갑고 맑은 황금빛 캔, 그 모든 것의 시작이 이 동굴 안에 있었습니다.

오늘은 맥주 이야기입니다. 하지만 맥주만의 이야기가 아닙니다. 어떻게 기술 하나가 수천 개의 다양한 맛을 밀어내고 세계를 단일한 입맛으로 만들었는지, 그리고 그 과정에서 우리가 무엇을 잃었는지에 관한 이야기입니다.

탐험을 시작합니다.

맥주는 원래 동네 음식이었다

지금으로부터 200년 전, 유럽의 맥주 지도를 상상해보겠습니다.

독일 바이에른의 밀 맥주, 영국 런던의 검고 쓴 포터, 벨기에 수도원의 묵직하고 달콤한 트라피스트, 체코 보헤미아의 홉 향 강한 에일. 이 맥주들 사이에는 기차로 몇 시간 거리밖에 되지 않지만, 맛은 완전히 달랐습니다. 강 하나를 건너면 맥주가 달라졌습니다. 마을이 바뀌면 잔 안의 색이 달라졌습니다.

이유는 단순합니다. 맥주가 상하기 쉬웠기 때문입니다.

맥주의 주성분은 물, 보리 맥아, 홉, 효모입니다. 이 중 효모는 살아있는 미생물입니다. 효모가 당분을 먹고 알코올과 이산화탄소를 만들어내는 과정이 발효이고, 이 발효가 끝나도 효모는 맥주 안에 남습니다. 남은 효모는 계속 살아 움직이면서 맥주의 맛을 변화시킵니다. 여기에 온도가 올라가면 잡균까지 번식하기 시작합니다. 맥주는 만든 직후부터 변합니다.

그래서 19세기 유럽의 맥주는 멀리 보낼 수 없었습니다. 영국의 에일은 항구도시에서 만들어 그 도시 사람들이 마셨습니다. 독일의 수도원 맥주는 그 수도원 주변 마을 사람들이 마셨습니다. 각 지역은 자신들이 구할 수 있는 재료로, 자신들의 기후에 맞는 방법으로, 자신들의 입맛에 맞는 맥주를 만들었습니다. 19세기 초 유럽에 존재하던 양조장의 수는 수천 개였고, 그 수천 개는 제각각 달랐습니다.

이것은 로컬 베이커리와 비슷한 세계였습니다. 동네 빵집이 그 동네만의 빵을 굽고, 그 동네 사람들이 그 빵을 먹는 세계. 표준이 없고, 체인이 없고, 비교가 없는 세계.

그런데 그 세계에 균열이 생기기 시작한 것이 바로 이 필젠의 지하 동굴에서였습니다.

차갑게 두었더니 맥주가 달라졌다

독일 남부와 보헤미아의 양조업자들은 오래전부터 이상한 사실을 알고 있었습니다. 맥주를 차갑게 숙성하면 맛이 달라진다는 것입니다.

정확히 말하면 달라지는 게 아니라 안정됩니다. 상하지 않습니다. 깨끗해집니다.

이유는 효모에 있습니다. 맥주 효모에는 크게 두 종류가 있습니다. 상면발효 효모와 하면발효 효모입니다. 일반적인 에일은 상면발효 효모를 씁니다. 이 효모는 20도 안팎의 온도에서 활발하게 활동하면서 발효 중에 맥주 표면 위로 떠오릅니다. 빠르고 왕성하지만, 그만큼 맛의 변동이 크고 잡균에 취약합니다.

반면 하면발효 효모는 다릅니다. 4도에서 10도 사이, 차가운 온도에서 천천히 활동합니다. 발효가 끝나면 바닥으로 가라앉습니다. 느리고 조용하지만, 그 덕분에 잡미가 없고 맑고 안정적인 맥주가 나옵니다. 독일어로 저장한다는 뜻의 라게른(Lagern)에서 이름을 따 이것이 라거가 됩니다.

문제는 이 하면발효 효모를 쓰려면 내내 차가운 온도를 유지해야 한다는 것입니다. 당시 그 방법은 하나뿐이었습니다. 겨울에 강이나 호수에서 얼음을 잘라 지하 동굴에 저장해두고, 여름에도 그 얼음으로 온도를 유지하는 것입니다. 보헤미아의 석회암 동굴은 이 조건에 완벽했습니다. 깊고, 서늘하고, 습도가 일정했습니다.

그러나 이 방식은 본질적으로 계절의 포로였습니다. 얼음이 충분한 겨울과 봄에만 맥주를 만들 수 있었고, 더운 여름에는 양조 자체를 멈춰야 했습니다. 규모를 키울 수 없었습니다. 동굴 밖으로 나갈 수 없었습니다.

그 한계가 깨지는 것은 전혀 다른 분야의 발명에서 비롯됩니다.

냉장 기술이 맥주의 운명을 바꾸다

1850년대, 유럽과 미국에서 거의 동시에 하나의 기술이 등장합니다. 인공 냉각입니다.

원리는 이렇습니다. 기체는 압축하면 뜨거워지고, 팽창하면 차가워집니다. 이 성질을 이용해서 냉매를 압축했다가 팽창시키기를 반복하면, 주변의 열을 빼앗아 인공적으로 낮은 온도를 만들 수 있습니다. 당시 주로 쓴 냉매는 암모니아였습니다. 암모니아는 기화열이 크기 때문에, 즉 기체가 될 때 주변에서 열을 많이 빼앗기 때문에 냉각 효율이 높았습니다. 이것이 증기 압축식 냉각, 오늘날 냉장고와 에어컨의 기본 원리입니다.

이 기술이 양조장에 도입되는 순간, 라거의 족쇄가 풀립니다.

더 이상 얼음이 필요 없습니다. 겨울을 기다릴 필요가 없습니다. 동굴 안이 아니어도 됩니다. 기계가 만들어내는 인공 한기 안에서, 여름에도, 공장 안에서도, 하면발효 효모는 조용히 천천히 일합니다. 대량 생산의 문이 열린 겁니다.

그런데 여기에 또 하나의 결정적인 발명이 더해집니다. 1883년, 덴마크 칼스버그 연구소에서 일하던 생물학자 에밀 크리스티안 한센이 순수 효모 분리에 성공합니다. 이것이 왜 중요한가. 그 전까지 양조업자들은 효모를 통째로 다뤘습니다. 한 통의 효모 안에는 원하는 하면발효 효모도 있고, 잡균도 있고, 다른 효모도 섞여 있었습니다. 이번 주 맥주와 다음 주 맥주가 왜 다른지 정확히 알 수 없었습니다. 양조는 반은 기술, 반은 운이었습니다.

한센이 단일 세포 수준에서 효모를 분리하고 배양하는 방법을 찾아내면서, 이 불확실성이 사라집니다. 이제 모든 통에 정확히 같은 효모를 넣을 수 있습니다. 같은 온도, 같은 효모, 같은 시간. 결과는 매번 같아집니다. 맥주는 장인의 작품이기를 멈추고 산업 제품이 됩니다.

냉장 기술과 순수 효모. 이 두 가지가 맥주의 지형을 완전히 바꿉니다.

규모가 맛을 이기다

여기서 냉정한 경제학이 등장합니다.

당신이 한 마을의 양조업자라고 상상해보겠습니다. 한 번 양조에 몇 백 리터를 생산합니다. 이것이 한계입니다. 설비를 더 키우려면 돈이 필요하고, 냉장 기술을 들이려면 더 큰 돈이 필요합니다. 당신은 그 투자를 감당할 수 없습니다.

반면 덴마크 코펜하겐의 칼스버그, 네덜란드 암스테르담의 하이네켄, 미국 미주리의 안호이저-부시. 이들은 초기부터 투자자의 자본을 끌어들이고, 냉장 설비를 갖추고, 철도망을 이용해 맥주를 전국으로 실어 날랐습니다. 한 번 생산에 수십만 리터. 단가가 낮아집니다. 가격이 낮아집니다. 품질은 일정합니다. 어느 도시에서 사도 같은 맛입니다.

소비자 입장에서 선택은 단순합니다. 동네 양조장의 맥주는 오늘과 다음 주가 다를 수 있고, 여름에는 품질이 떨어질 수 있습니다. 대형 브랜드의 맥주는 언제나 같습니다. 가격도 더 쌉니다.

이것은 맛의 전쟁이 아니었습니다. 예측 가능성의 전쟁이었습니다. 그리고 예측 가능성은 이깁니다. 산업혁명 이후 도시로 몰려든 노동자들, 이민자들, 뿌리 없이 떠돌던 사람들에게 "언제나 같은 맛"은 하나의 안정이었습니다.

19세기 말부터 20세기 초까지 유럽 곳곳에서 작은 양조장들이 문을 닫기 시작합니다. 수천 개였던 양조장이 수백 개로, 수백 개가 수십 개로 줄었습니다. 지역의 맛들이 하나씩 사라지는 동안, 황금빛 라거는 국경을 넘기 시작했습니다.

미국이 게임을 끝내다

그리고 20세기, 거대한 시장이 전면에 나섭니다. 미국입니다.

미국은 유럽처럼 수백 년 된 맥주 전통이 없었습니다. 영국, 독일, 아일랜드에서 건너온 이민자들이 저마다의 맥주를 만들었지만, 어느 하나가 문화적 뿌리를 내리기 전에 1920년 금주법이 모든 것을 지웠습니다. 13년 뒤 금주법이 폐지됐을 때, 살아남은 것은 규모를 갖춘 대형 양조장들뿐이었습니다. 작은 양조장들은 13년을 버티지 못했습니다.

그렇게 비어버린 자리에 라거가 들어섰습니다. 가볍고, 시원하고, 누구나 거부감 없이 마실 수 있고, 대량 생산이 가능한 라거. 버드와이저, 밀러, 쿠어스. 이들은 미국 대륙을 단일한 맥주 시장으로 만든 뒤 세계로 나갑니다.

이 모델이 수출된 결과가 지금의 세계 맥주 지도입니다. 서울에서도, 상파울루에서도, 나이로비에서도 황금빛 라거를 마십니다. 차갑고, 가볍고, 청량합니다. 그리고 어디서 마셔도 비슷합니다.

맥주는 세계를 정복했습니다. 동시에 다양성을 잃었습니다.

잃어버린 것들에 대하여

그런데 여기서 멈추고 물어봐야 합니다.

우리가 잃어버린 것은 정확히 무엇이었을까요.

맥주 한 가지라고 말하면 너무 단순합니다. 그 뒤에는 더 큰 것들이 있었습니다. 벨기에 트라피스트 수도사들이 수도원에서 수백 년에 걸쳐 다듬어온 발효의 방법. 영국 시골의 농부들이 자신들이 기른 보리로 담그던 에일. 체코 보헤미아 각 마을마다 달랐던 홉의 비율과 물의 경도. 이 모든 것은 지역의 기후와 토양과 사람의 손이 합쳐져 만들어진 것입니다. 레시피가 아니라 장소의 산물이었습니다.

그것이 사라진 자리에 남은 것은 효율입니다. 저렴하고, 안전하고, 일정한 맥주. 나쁜 맥주가 아닙니다. 하지만 어디서나 같은 맥주입니다.

음식의 역사에서 이 패턴은 맥주만의 이야기가 아닙니다. 빵이 그랬습니다. 치즈가 그랬습니다. 커피가 그랬습니다. 대량 생산 기술이 들어오면 다양성이 줄어들고, 표준이 생기고, 그 표준이 시장을 지배합니다. 기술은 중립적이지 않습니다. 기술은 규모를 선호하고, 규모는 표준화를 선호하고, 표준화는 다양성을 밀어냅니다.

1842년 필젠의 그 양조사는 이것을 몰랐습니다. 그는 그냥 좋은 맥주를 만들고 싶었을 뿐입니다. 그러나 그 차갑고 맑은 한 잔은 그 뒤에 일어날 모든 것을 예비하고 있었습니다.

클로징

보헤미아의 그 동굴로 다시 돌아가겠습니다.

1842년 가을, 황금빛 맥주를 처음 따르던 그 양조사. 그는 수백 년 동안 각 마을이 자신만의 맥주를 만들던 세계의 마지막에 서 있었는지도 모릅니다. 그의 손에서 시작된 것이 냉장 기술과 만나고, 순수 효모와 만나고, 산업 자본과 만나면서 세계를 덮어나갔습니다.

오늘날 크래프트 맥주의 부활을 어떤 사람들은 단순한 유행이라고 말합니다. 하지만 저는 조금 다르게 봅니다. 그것은 기술이 밀어낸 것에 대한 느린 반격입니다. 수십 년 동안 잊혔던 스타일들이 다시 등장하고, 지역의 재료로 지역의 맥주를 만드는 양조장이 다시 생겨나는 것. 이것은 어쩌면 1842년 이전의 세계, 강 하나를 건너면 맥주가 달라지던 세계로 돌아가려는 시도입니다.

기술은 맥주를 세계화했습니다. 그런데 우리는 지금 그 기술을 거슬러 다시 지역화하려 합니다. 기술이 만든 표준이 영원하지 않다는 것을, 입맛은 결국 다양성 쪽으로 돌아온다는 것을. 맥주의 역사가 조용히 말하고 있습니다.

다음 시간에는 기술이 아닌 전혀 다른 힘으로 세계를 정복한 음료 이야기를 합니다. 광고입니다. 아무 영양도 없고, 맥주처럼 발효 기술도 없고, 와인처럼 역사도 없는 검은 탄산음료 하나가 어떻게 인류 역사상 가장 강력한 브랜드가 됐는지. 입맛의 제국들 두 번째, 콜라 전쟁으로 돌아오겠습니다.