간판 없는 양꼬치집과 7일만 사는 맥주: 비효율이 만든 ‘진짜’ 로컬의 맛

중국 산둥성 취푸

공자가 태어난 도시다. 2,500년 전 이 사람이 남긴 말들이 아직도 교과서에 살아있다는 사실이 조금 이상하게 느껴질 만큼, 오래된 도시다. 관광지 쪽으로 걸어가면 공묘와 공부, 정비된 골목과 기념품 가게들이 줄지어 있다. 거기서 반대 방향으로 걸어가면, 간판이 없는 집이 있다.

우리는 반대 방향을 택했다.

저녁이었다. 한산한 골목에 유일하게 사람이 몰린 곳. 가게인지 아닌지도 불분명한, 그냥 불이 켜진 공간. 자리에 앉으니 이모님 한 분이 꼬치를 한 쟁반 가져다 놓으셨다. 주문을 받지 않는다. 메뉴판이 있긴 한데, 주인 할아버지 사투리를 유창한 중국어 구사자조차 알아듣지 못했다. 그냥 앉아있으면 이모님이 판단해서 가져다주신다. 이것이 오마카세라면 오마카세였다.

힘줄, 연골, 닭날개, 다시 힘줄. 꼬치가 한 바퀴를 돌 즈음 이모님은 우리 표정을 읽고 양을 줄이셨다. 눈빛으로 소통했다. 계산은 단순했다. 남긴 꼬치를 빼고 개수를 세서 곱하기 1.5위안. 맥주를 포함해서 우리 돈으로 3만 원이 조금 안 됐다.

음식이 특별히 대단했냐고 물으면, 솔직히 그렇다고 단언하기 어렵다. 하지만 그날 저녁이 기억에 남는 건 분명하다. 꼬치가 맛있어서가 아니라, 그 집이 거기 그렇게 있었기 때문에.

타이산 맥주 브루어리

다음 날, 태산(타이산)을 내려오다가 타이산 맥주 브루어리를 들렀다.

이 지역에서 유일하게 살아남은 민간 양조장이라고 했다. 칭다오 맥주가 산둥성 일대의 소규모 양조장들을 흡수합병하는 동안, 이 회사만 버텼다. 투어 가이드가 그 말을 할 때 목소리에 묘한 자부심이 있었다.

그들이 만드는 맥주는 특이하다. 유통기한이 7일이다. 병에 숫자 '7'이 적혀 있는데, 처음에는 그냥 브랜드 이름인 줄 알았다. 효모가 살아있는 상태로 병입하기 때문에 7일 안에 마셔야 한다는 뜻이었다. 알코올 도수는 2.5도. 도수를 높이면 유통기한을 늘릴 수 있지만, 그러면 효모 특유의 향이 사라진다고 했다. 그래서 도수를 낮게 유지한다.

이 맥주는 수출이 거의 불가능하다. 유통기한이 너무 짧다. 중국 내에서도 공장 인근 지역에만 판다. 맥주 한 종류를 팔기 위해 유통망 전체를 포기한 선택이다.

공장 안에 사람이 거의 없었다. 거대한 설비가 돌아가는데 직원은 열 명도 안 됐다. 독일에서 수입한 기계가 대부분의 공정을 처리한다. 그 기계 앞에서 살아있는 효모를 지키기 위해 알코올 도수를 의도적으로 낮춘다. 뭔가 어울리지 않는 조합이었지만, 그 조합이 맥주의 정체성이었다.

투어가 끝나고 생맥주 4리터를 사서 호텔로 돌아왔다. 둘이서 다 마셨는데 취하지 않았다.

산둥성 맥주 이야기를 조금 더 하자면, 칭다오 맥주의 탄생은 이 지역 역사의 압축판이다.

1898년, 독일은 청나라로부터 산둥반도 남쪽 자오저우만을 99년간 조차지로 획득했다. 열강의 식민지 분할이 한창이던 시절, 독일은 이 항구도시를 해군 기지로 개발하면서 자국 문물을 이식했다. 1903년, 독일과 영국 자본이 합작해 이 지역의 지하수로 맥주를 만들기 시작했다. 독일 설비, 독일 재료, 독일 기술. 3년 만에 독일 뮌헨 국제박람회에서 금상을 받았다.

그 맥주가 칭다오 맥주다.

1차 세계대전에서 독일이 패하자 일본이 이 지역을 점령했고, 맥주공장도 일본 소유가 됐다. 2차 세계대전 이후에야 중국 품으로 돌아왔다. 이후 국영을 거쳐 지금은 완전한 중국 자본이다. 120년 역사 동안 주인이 네 번 바뀌었다. 그 맥주가 지금은 전 세계 마트에서 팔린다.

글로벌 브랜드가 되는 과정은 대개 이런 식이다. 규모를 키우고, 유통망을 넓히고, 맛을 균일화한다. 세계 어디서 마셔도 같은 맛. 그게 브랜드의 신뢰다.

타이산 맥주는 반대 방향을 선택했다. 7일짜리 맥주는 세계로 나갈 수 없다. 공장 근처에 있는 사람만 마실 수 있다. 그 지역 사람들만 아는 맥주.

어느 쪽이 더 좋은 맥주냐는 질문은 틀린 질문이다. 그건 다른 선택이다.

로컬의 진정한 맛

간판 없는 꼬치집과 유통기한 7일짜리 맥주 사이에는 공통점이 있다.

둘 다 어떤 의미에서 비효율적이다. 간판을 달면 더 많은 사람이 찾아온다. 알코올 도수를 높이면 더 넓은 지역에 팔 수 있다. 하지만 간판 없는 집은 간판을 달지 않았고, 타이산 맥주는 도수를 올리지 않았다.

그 비효율이 정체성이다.

로컬 음식이 더 맛있다는 말은 자주 듣는다. 그런데 정확히는 이런 의미가 아닐까. 글로벌 시장을 위해 최적화되지 않은 음식. 이동하고 보존되고 복제되는 과정에서 잃어버리는 것들을 포기하지 않은 음식. 그 땅에 있어야만 먹을 수 있는 음식.

취푸의 이모님은 눈빛으로 우리가 얼마나 먹었는지 파악하셨다. 그 판단은 데이터로 최적화할 수 없다. 타이산 맥주의 살아있는 효모는 병 안에서 계속 움직인다. 7일이 지나면 그 맥주는 다른 맥주가 된다. 그래서 7일짜리다. 살아있는 것은 이동하기 어렵다. 그게 로컬의 조건이기도 하다.

공자는 취푸에서 태어나 취푸에서 죽었다. 그의 사상은 2,500년을 이동했지만, 그의 무덤은 그 도시에 있다. 간판 없는 꼬치집은 다음에 찾아갈 수 있을지 모른다. 타이산 맥주의 생맥주 4리터는 호텔 방에서 다 마셨다. 산둥성에서만 마실 수 있는 맥주였다.

어떤 맛은 그 자리에 있어야만 완성된다.