세계에서 가장 냄새 나는 음식인 '수르스트뢰밍'은 왜 스웨덴에서 수백 년째 사랑받고 있을까

0. 냄새에 대하여

1981년 12월, 독일의 어느 법정.

판사 앞에 원고와 피고가 서 있습니다. 집주인과 세입자의 임대차 분쟁입니다. 세입자가 공용 계단에 생선 국물을 뿌렸고, 집주인은 사전 통보 없이 퇴거를 요구했습니다. 독일은 세입자 보호가 강한 나라입니다. 분위기는 세입자 쪽으로 기울고 있었습니다.

그때 집주인이 증거물을 꺼냈습니다. 캔 하나였습니다.

그가 캔을 여는 순간, 법정의 분위기가 바뀌었습니다. 판사는 즉시 판결했습니다. "생선 소금물의 악취가 다른 입주민들이 감내할 수 있는 한계를 명백히 초과했다." 세입자는 집을 잃었습니다.

그 캔 안에 들어 있던 것이 수르스트뢰밍(surströmming)입니다.

1. 무엇인가

수르스트뢰밍. 스웨덴어로 '신 청어'입니다.

발트해에서 잡은 청어를 소금에 절여 통 안에서 발효시킨 음식입니다. 몇 달에서 길게는 1년 가까이 발효가 이어집니다. 캔 제품은 포장 이후에도 안에서 발효가 계속 진행됩니다. 그래서 오래된 캔은 내부 압력으로 불룩하게 팽창합니다. 열면 내용물이 흘러넘치는 일도 있습니다.

냄새에 대해서는 설명이 무색합니다. 황화수소, 프로피온산, 부티르산. 발효 과정에서 생성되는 이 화학 물질들이 조합된 냄새입니다. 직접 맡아본 사람들의 표현은 다양하지만 방향성은 일치합니다.

이 음식이 유튜브 챌린지의 단골 소재가 된 것은 자연스러운 일입니다. 냄새의 충격이 카메라에 잘 담기기 때문입니다. 하지만 챌린지 영상은 이 음식의 한 단면만을 보여줍니다. 스웨덴에서, 특히 북부 지방에서, 수르스트뢰밍은 매년 8월 셋째 목요일에 축제가 열리는 전통 음식입니다. 수백 년의 역사가 있습니다.

왜 이것이 만들어졌는가. 거기서부터 시작해야 합니다.

2. 왜 만들어졌는가 — 소금이 귀했던 시절

16세기 스웨덴 북부.

청어는 발트해에 풍부했습니다. 단백질 공급원으로 중요한 자원이었습니다. 문제는 보존이었습니다. 생선을 오래 보관하려면 소금이 필요한데, 소금은 귀하고 비쌌습니다. 넉넉한 소금으로 절이면 안전하지만, 그만한 소금이 없었습니다.

그래서 최소한의 소금만 쓰는 방법을 택했습니다.

소금이 적으면 생선이 완전히 건조되거나 억제되지 않습니다. 대신 생선 자체에 원래 있던 효소와, 소금에 강한 호염성 박테리아가 활동을 시작합니다. 이들이 단백질과 지방을 분해하면서 유기 화합물을 만들어냅니다. 그 과정이 그 냄새를 만듭니다.

생존의 필요가 발효를 낳았습니다. 넉넉한 소금이 없던 곳에서, 긴 겨울을 나야 했던 사람들이 찾아낸 방법이었습니다.

3. 발효인가, 부패인가

수르스트뢰밍을 처음 접하는 사람들이 공통적으로 품는 의문이 있습니다. 이것이 썩은 것이 아닌가.

발효와 부패를 가르는 기준은 단순합니다. 미생물이 유기물을 분해할 때, 그 결과물이 사람에게 해로우면 부패, 이롭거나 무해하면 발효입니다. 수르스트뢰밍은 통제된 환경에서 특정 미생물에 의해 분해되는 발효 식품입니다.

다만 여기서 한 가지를 짚어야 합니다. 수르스트뢰밍의 발효는 김치나 사우어크라우트와 원리가 다릅니다. 김치와 사우어크라우트는 유산균이 주도하는 젖산 발효입니다. 수르스트뢰밍은 효소 분해와 호염성 박테리아가 주도합니다. 같은 '발효'라는 이름이지만 과정과 결과가 다릅니다.

그래서 수르스트뢰밍에 장내 유익균 효과가 있다는 주장은 조심스럽게 봐야 합니다. 청어 자체의 영양, 즉 오메가-3 지방산, 비타민 D, 비타민 B12, 셀레늄은 발효 과정에서도 유지되거나 일부 농축됩니다. 이 부분은 영양학적으로 확인된 내용입니다. 하지만 발효 특유의 프로바이오틱스 효과를 수르스트뢰밍에 적용하는 건 현재 과학이 확인한 것과 거리가 있습니다.

냄새 너머에 영양이 있다는 것과, 그 영양이 특별한 건강 효과를 낸다는 것은 다른 이야기입니다.

4. 스웨덴 사람들은 어떻게 먹는가

챌린지 영상처럼 캔을 따서 그대로 먹는 것은 수르스트뢰밍을 먹는 방법이 아닙니다. 까나리 액젓을 숟가락으로 퍼먹는 것과 같습니다.

스웨덴 전통 방식은 클로마(klämma)입니다. 툰브뢰드(tunnbröd)라는 얇은 납작빵 위에 버터를 바르고, 삶은 감자를 올립니다. 붉은 양파와 수르스트뢰밍 살코기를 얹습니다. 사워크림이나 딜을 더하기도 합니다. 이렇게 완성된 샌드위치는 각 재료가 서로의 강도를 조절합니다. 감자와 버터의 고소함이 발효 향의 날카로움을 완화하고, 양파의 아린 맛이 느끼함을 잡습니다.

이것은 냄새를 가리기 위한 조합이 아닙니다. 수백 년에 걸쳐 이 음식을 어떻게 먹어야 맛이 되는지를 쌓아온 결과입니다.

독일의 음식 평론가 볼프강 파스벤더는 이렇게 썼습니다. "수르스트뢰밍을 먹을 때의 가장 큰 도전은, 첫 입을 먹기 전이 아니라 먹은 후에 구역질을 참는 것이다." 이것도 하나의 방법이겠습니다만, 스웨덴 사람들이 권하는 방식은 아닙니다.

마치며 — 조건이 음식을 만든다

수르스트뢰밍은 취향의 산물이 아닙니다. 조건의 산물입니다.

소금이 부족했고, 겨울은 길었고, 단백질은 필요했습니다. 그 조건 안에서 사람들이 찾아낸 해법이 이 음식입니다. 냄새는 목적이 아니었습니다. 냄새는 결과였습니다.

세계 각지의 발효 생선 식품들이 비슷한 논리를 따릅니다. 동남아시아의 피시소스, 한국의 젓갈, 일본의 나레즈시. 이것들은 각기 다른 기후와 어획 조건 속에서 생선을 어떻게 오래 보관할 것인가라는 질문에 대한 서로 다른 답입니다.

수르스트뢰밍이 법정에서 캔을 열었을 때, 판사가 이해한 것은 냄새만이 아니었을 겁니다. 이것이 얼마나 강렬한 존재인지를. 그리고 그 강렬함이 어디에서 왔는지를, 잠시 뒤에야 이해했을 겁니다.