치즈의 이름을 지키는 사람들페코리노 토스카노와 농부의 9유로

도마 위에 지름 15~22cm 크기의 원통형 치즈 한 덩이가 놓여 있습니다. 짙은 노란빛에 붉은 기운이 스민 겉면을 칼로 가르면 포근한 아이보리색 속살이 모습을 드러냅니다. 입안에 넣는 순간 퍼지는 양젖의 진한 고소함과 묵직한 숙성 향은 빵 한 조각, 올리브오일 몇 방울만으로도 식탁을 풍성하게 채워줍니다.

그런데 이 치즈의 포장지 귀퉁이에 적힌 'Pecorino Toscano'라는 이름을 가만히 들여다보게 됩니다. 우리가 흔히 사 먹는 지역 명품 식재료의 '이름'은 과연 누가, 어떻게 지키고 있을까요? 단지 오래된 전통이나 지역의 자부심 때문일까요? 토스카나 치즈의 명칭 보호 시스템을 깊이 파헤쳐 보면, 상식 뒤에 숨겨진 5가지 놀라운 경제적·구조적 반전과 만나게 됩니다.

원산지명칭보호(DOP/PDO) 마크가 붙은 치즈를 보면 흔히 장인이 전통 방식 그대로 만든 '최고급 수제 치즈'를 떠올립니다. 하지만 페코리노 토스카노 DOP의 규정을 들여다보면 뜻밖의 사실을 알게 됩니다.

이 치즈는 가열하지 않은 생유뿐만 아니라 열처리한 우유, 저온살균한 우유를 사용한 가공을 모두 허용합니다. 껍질의 곰팡이 방지를 위한 화학적 처리도 규약상 가능하며, 소분 포장은 원산지 경계 밖에서도 컨소시엄 협약 업체를 통해 진행할 수 있습니다. 심지어 원유 생산 지역조차 토스카나 행정구역에 국한되지 않고, 움브리아의 2개 지자체와 라치오의 11개 지자체(1995년 최초 규정 기준)까지 포함합니다. 행정 경계가 아니라 양들이 같은 풀을 먹고 자란 토양적 경계를 기준으로 삼았기 때문입니다.

이러한 규정이 뜻하는 바는 명확합니다. DOP라는 명칭 보호 제도의 본질은 막연한 '최고급 수제' 품질을 보증하는 데 있는 것이 아니라, '어디서, 어떤 원료로, 어떤 최소한의 표준 과정을 거쳐 만들어졌는가'에 대한 엄격한 기준과 경계를 소비자에게 약속하는 것입니다.

이름이 보증하는 것은 고급이 아닙니다. 경계입니다.

규정은 치즈 맛의 모든 변수를 통제하여 일률적인 상품을 만들어내는 것이 아닙니다. 소비자가 지불하는 가치가 무엇인지 명확히 알게 하고, 생산자가 자신이 만든 제품을 시장의 모방품과 구별할 수 있도록 최저한의 경계선을 그어주는 장치입니다.

페코리노 토스카노의 보호 컨소시엄(Consorzio di Tutela)이 설립된 날짜는 1985년 2월 27일입니다. 이는 이탈리아의 유명한 슬로푸드 운동 조직인 '아르치골라(Arcigola, 1986년 7월 설립)'보다 앞서며, 유럽연합(EU)이 원산지 보호 제도(1992년)를 제정하거나 이 치즈를 PDO로 공식 등록(1996년)하기 훨씬 전의 일입니다.

토스카나의 양치기들과 치즈 제조업자들은 제도나 제3자의 보호가 완성되기를 기다리지 않았습니다. 개별 농가가 홀로 시장의 모방품에 대응하고 브랜드 신뢰도를 관리하는 것이 불가능하다는 점을 깨닫고, 스스로 자율적인 수호 조직을 가장 먼저 구축했습니다.

여기서 컨소시엄과 협동조합의 기능적 차이를 명쾌히 이해할 필요가 있습니다.

• 낙농 협동조합 (e.g. 만차노 협동조합): 농가들로부터 원유를 수거하여 직접 치즈를 제조·가공하고 판매하여 경제적 이익을 공유하는 '생산 및 판매 주체'입니다.
• 보호 컨소시엄 (Consorzio di Tutela): 치즈를 직접 만들어 팔지 않습니다. 생산 규약 준수 여부를 감시하고, 명칭의 오용과 모방에 법적으로 대응하며, 브랜드의 국내외 홍보와 품질 연구를 담당하는 '기준과 이름의 관리 주체'입니다.

생산자들은 스스로 규율을 만들고 이름을 지키는 조직을 선제적으로 구축함으로써, 개별 농가가 감당할 수 없는 브랜드 자산을 공동의 힘으로 지켜냈습니다.

지역의 이름을 함께 지킨다는 거창한 구호 뒤에는, 조직 내부의 극명한 온도 차와 대표성 격차가 존재합니다.

2024년 컨소시엄 공식 자료에 따르면, 치즈 제조업체는 대상 18곳 전체(100%)가 컨소시엄 회원으로 가입되어 있습니다. (숙성업체 1곳, 포장업체 1곳 포함) 반면, 공식 인증 체계에 등록된 613개 양 사육 농가 중 컨소시엄 회원은 **136곳(약 22%)**에 불과합니다. 젖을 짜는 농가 5곳 중 4곳은 이름의 수호 조직에 직접 참여하지 못하고 있는 셈입니다.

• 치즈 제조업체: 전체 인증 대상 18곳 중 18곳 참여 (100%)
• 양 사육 농가: 전체 인증 대상 613곳 중 136곳 참여 (약 22%)

(출처: 2024년 페코리노 토스카노 DOP 컨소시엄 공개 자료)

또한 2021년 토스카나 주정부 발표(인증 농가 842곳)와 비교해보면 불과 3년 사이에 인증 농가 수가 약 27% 감소했음을 알 수 있습니다. 공급망의 가장 아래에서 원유를 생산하는 소규모 농가들의 목소리가 브랜드 정책과 의사결정에 얼마나 온전히 반영되고 있는지, '지역 브랜드의 성공'이라는 그늘 아래 존재하는 내부의 불균형을 다각도로 평가해 볼 필요가 있습니다.

2023년 기준 페코리노 토스카노 DOP의 추정 소비자 매출은 총 6,300만 유로(국내 4,500만, 수출 1,800만 유로)에 달합니다. 2023년 전체 생산량인 2,844톤으로 나눠보면, 소비자 가격은 킬로그램당 약 22유로입니다.

그렇다면 이 가격표를 거꾸로 거슬러 올라갔을 때, 원유를 생산한 농부에게는 얼마가 돌아갈까요?

치즈 1kg을 만드는 데는 약 5.7리터의 양젖이 들어갑니다(2023년 사용 원유 1,616만 리터 ÷ 생산량 2,844톤). 2025년 업계 자료 기준 토스카나의 양젖 원유 가격(100L당 165유로)을 적용해 보면, 치즈 1kg에 들어간 원유 가치는 약 9유로로 계산됩니다. 즉, 소비자 가격 22유로 중 농가의 원유 수취가는 약 40% 안팎입니다.

소비자 매출은 농가의 소득이 아니다.

남은 60%는 제조, 숙성, 포장, 유통, 마진, 세금으로 분배됩니다. 심지어 농가에 들어온 9유로조차 순이익이 아니라 치솟는 사료비, 인건비, 수의료비를 충당해야 하는 복잡한 비용 체계를 안고 있습니다.

실제로 브랜드 매출은 2018년 약 5,000만 유로에서 2023년 6,300만 유로로 26% 증가했고 킬로그램당 가치도 올랐지만, 치즈 생산량은 오히려 15.7% 줄어들었습니다(2021년 3,374톤 → 2023년 2,844톤). 최종 판매가가 오르고 브랜드 가치가 높아져도, 원유 납품가를 둘러싼 제조업체와 농가 간의 갈등(2016년 원유가 폭락, 2018년 계약 해지 분쟁, 2020년 및 2025년 가격 인하 요구 및 농민 단체 경고)은 계속되어 왔습니다.

여기서 한 가지 주목할 사실은 2020년 기준 토스카나에서 가공된 양젖 약 3,600만 리터 중 DOP 치즈로 생산된 것은 1,900만 리터(절반 남짓)에 불과했다는 점입니다. 지역에서 생산된 모든 양젖이 원산지 명칭의 프리미엄 혜택을 누리는 것은 아니며, DOP 지정조차 결국 시장 거래와 가공업체의 선택에 의존한다는 사실은 브랜드의 성공이 농가의 경제적 부를 자동으로 보장하지는 않는다는 냉정한 현실을 보여줍니다.

이름을 지키는 제도(DOP)만으로는 농부의 삶을 완벽히 보호할 수 없다는 한계를 인지하면서, 최근 컨소시엄의 역할은 조금씩 확장되고 있습니다.

현재 컨소시엄은 수의사 2명과 농학자 1명 등의 전문 인력을 통해 약 40개 농가(전체 인증 농가의 약 6.5%)의 생산 현장을 직접 기술 지원하고 있습니다. 나아가 대학 및 인증 기관과 연계하여 경제적·환경적·윤리적 측면의 지속가능성 교육 프로그램을 3년째 운영하며 생산 기반 자체를 무너지지 않게 받치는 고민을 시작했습니다.

이러한 이탈리아의 고민은 한국의 로컬푸드 현장에도 직결됩니다. 제주 구좌당근을 활용해 음료와 디저트를 파는 지역 카페와의 상생 구조를 예로 들어봅시다. 농부는 당근을 재배하고, 카페는 이를 가공하여 메뉴로 제시하며, 소비자는 그 맛과 가치를 소비하기 위해 방문합니다.

이 선순환 체계가 일회성 이벤트나 단순 마케팅에 그치지 않고 지속 가능하려면, '농가(원물 재배) - 지역 카페(가공·소비 주체) - 소비자'를 잇는 거래 구조가 단단해야 합니다. 카페가 안정적인 원물 가격으로 구매하고, 농가가 기후 변화와 생산비 상승 속에서도 수확량과 소득을 예측할 수 있는 거래의 안정성과 최소한의 생계가 보장되어야 합니다. 생산자가 농업을 포기하지 않고 내년에도 당근을 심을 수 있는 구조적 조건이 갖춰질 때, 비로소 그 '이름'도 지역의 자산으로 지속될 수 있습니다.

도마 위의 치즈가 우리에게 남긴 질문

토스카나 양치기들이 치즈의 이름을 수호해 온 여정은 명확한 사슬을 보여줍니다. 엄격한 기준이 이름을 만들고, 이름은 시장을 형성하지만, 그 시장이 농가의 생계를 자동으로 지켜주지는 않는다는 점입니다.

잘 익은 페코리노 토스카노 한 조각을 도마 위에 놓고 칼을 대며, 우리는 로컬푸드의 지속가능성에 대한 원초적인 질문과 직면하게 됩니다.

"전통을 지킨다는 것은 이름이 유명해지는 것일까, 치즈가 많이 팔리는 것일까, 아니면 양을 기르는 농부가 내년에도 그 일을 계속할 수 있게 만드는 것일까?"