하루 종일 굶는 사람들은 무엇을 먹을까?대추야자, 하리라, 체바키아로 읽는 라마단의 식탁

모로코의 마라케시. 아틀라스 산맥 자락 아래, 붉은 성벽으로 둘러싸인 천 년 가까운 도시입니다. 저는 모하메디아에서 출발해 이 도시에 도착했습니다.

한낮의 역 앞 거리는 이상할 만큼 조용했습니다. 카페의 철문은 반쯤 내려와 있고, 식당 안에는 의자가 테이블 위에 거꾸로 올라가 있었습니다. 문 앞에 앉은 남자들은 담배도 피우지 않고, 물도 마시지 않았습니다.

라마단이었습니다.

저는 배가 고팠습니다. 호텔 레스토랑에 들어갈 만큼 돈이 넉넉한 여행자는 아니었습니다. 맥도날드는 문을 연다는 이야기를 들었지만, 모로코까지 와서 햄버거를 먹고 싶지는 않았습니다.

그래서 역 앞에서 택시를 잡았습니다.

운전기사가 짧은 불어로 제안을 했습니다. 오늘 하루 자기가 도시를 구경시켜 주겠다는 겁니다. 값도 괜찮았고, 정해 둔 일정도 없었습니다. 좋다고 했습니다.

몇 시간 뒤, 해가 기울 무렵 그가 말했습니다.

"우리 집에 가서 같이 저녁 먹을래?"

잠깐 머릿속이 복잡해졌습니다. 낯선 나라에서 처음 만난 사람의 집. 음식에 뭘 타기라도 하면 어쩌나.

그런데 그때 저는 젊었고, 가진 것이 별로 없었습니다. 빼앗길 것도 없었습니다. 그래서 따라갔습니다.

택시는 성벽 안쪽, 옛 도시 메디나로 들어갔습니다. 11세기에 세워진 이 구시가지의 골목은 차를 위해 만든 길이 아닙니다. 걸어 다니는 사람과 짐을 진 짐승을 위한 길입니다. 그 좁은 길이 사람들로 가득 차 있었습니다. 핫산 아저씨는 그 사이로 택시를 밀고 들어갔습니다. 비켜 달라는 말과 못 비키겠다는 말이 아랍어로 오갔고, 실랑이는 한두 번으로 끝나지 않았습니다. 택시에는 뒤를 보는 백미러도 없었습니다. 어디가 어디인지 가늠할 틈도 없이, 정신없는 골목이 앞유리 가득 밀려왔다 사라졌습니다.

그 남자의 이름은 핫산이었습니다.

그의 집 부엌에서는 작은 화덕에 불이 들어 있었고, 할머니 한 분이 그 앞에서 빵을 굽고 있었습니다. 골목의 소란이 문 하나를 사이에 두고 멀어졌습니다.

그날 저녁 그 집에서 첫 음식을 입에 넣었을 때, 저는 조금 놀랐습니다. 음식이 생각보다 달았기 때문입니다. 쭈글쭈글한 대추야자 한 알. 그리고 걸쭉한 콩 수프 한 그릇. 그 수프마저 어딘가 달큰했습니다.

오늘은 그 저녁의 식탁에서 출발하려고 합니다. 하루 종일 아무것도 먹지 않는 한 달. 그 시간이 한 나라의 식탁을 어떻게 바꾸는지를 따라가는 편지입니다.

탐험을 시작합니다.

라마단, 음식이 사라지는 달이 아니다

라마단은 이슬람력의 아홉 번째 달입니다. 이 한 달 동안 금식 의무가 있는 무슬림은 새벽부터 해 질 때까지 아무것도 먹지 않습니다. 물도 마시지 않습니다.

이슬람에서 금식은 신앙의 중요한 실천입니다. 배고픔과 갈증을 견디며 자신을 돌아보고, 기도와 자선에 마음을 모으는 시간입니다.

그런데 여기서 흔히 놓치는 사실이 있습니다. 라마단은 음식이 사라지는 달이 아닙니다. 음식이 하루의 다른 시간으로 옮겨 가는 달입니다.

해가 지면 금식을 푸는 저녁 식사가 시작됩니다. 아랍어로는 이프타르, 모로코에서는 흔히 '프투르'라고 부릅니다. 그리고 동이 트기 전, 다시 한 번 먹습니다. 새벽 식사, 수후르입니다.

모로코에는 이 새벽 식사를 알리는 사람이 있었습니다. '네파르'. 기다란 놋쇠 나팔을 들고 아직 어두운 골목을 돌며, 잠든 사람들을 깨우는 사람입니다. 동트기 직전, 나팔 소리가 골목에 울리면 집집마다 불이 켜지고 부엌에서 그릇 부딪히는 소리가 납니다. 수백 년을 이어온 이 직업은, 지금은 거의 사라져 가고 있습니다.

그날 핫산 아저씨의 집에서 저는 이 이야기를 처음 들었습니다. 라마단이라고 하루에 한 끼만 먹는 게 아니라는 것. 저녁에 금식을 풀고, 새벽에 또 먹는다는 것.

평소라면 점심시간에 식당으로 몰려들 사람들이, 이 한 달 동안은 해 지는 시간을 기준으로 하루를 삽니다. 음식을 중심으로 움직이던 한 사회의 시계가 통째로 바뀌는 겁니다.

그리고 그 시계가 다시 움직이는 순간, 사람들이 가장 먼저 입에 넣는 것이 있습니다.

왜 첫입은 대추야자일까

해가 지고 기도 소리가 울리면, 많은 무슬림이 대추야자 한 알과 물 한 모금으로 금식을 풉니다.

이 전통의 뿌리는 예언자 무함마드의 관습에 있습니다. 하디스, 즉 예언자의 언행을 기록한 전승에는 이렇게 전해집니다. 예언자는 기도하기 전에 신선한 대추야자로 금식을 풀었고, 그것이 없으면 마른 대추야자를, 그것도 없으면 물 몇 모금을 마셨다.

종교적 전통이 먼저입니다. 그런데 그 전통을 받쳐 주는 땅의 조건도 있었습니다.

대추야자는 중동과 북아프리카의 건조한 땅에서 수천 년 동안 재배되어 온 과일입니다. 잘 익은 열매는 수분이 적어서 오래 보관하고 멀리 나르기 좋습니다. 그리고 당분이 아주 많습니다. 하루를 비운 몸에, 가장 빨리 에너지를 돌려주는 음식인 셈입니다.

여기서 제가 그날 느꼈던 '단맛'의 정체를 조금 짐작해 볼 수 있습니다.

배고픈 상태에서는 같은 음식도 다르게 느껴집니다. 생리학자들은 몸의 상태에 따라 같은 자극이 더 즐겁게도, 덜 즐겁게도 느껴지는 현상을 '알리에스테시아'라고 부릅니다. 24시간 금식한 사람들을 관찰한 한 연구에서는, 금식 뒤에 음식을 좋아하는 정도와 먹는 양이 모두 늘었습니다. 특히 단 음식은 식사가 이어지는 동안에도 선호가 높게 유지됐습니다. 짠 음식에 대한 끌림은 줄어든 반면, 단맛은 끝까지 버텼습니다.

물론 그날 저는 금식을 한 사람은 아니었습니다. 하지만 한낮 내내 문 닫힌 식당 앞을 서성인 배고픈 여행자였습니다. 그 저녁의 대추야자가 유난히 달았던 것은, 혀만의 기억은 아니었을 겁니다.

한국에서 대추는 차로 끓이거나 약식에 넣는 재료입니다. 그런데 이 식탁에서 대추야자는 그 자체로 하루를 닫고 저녁을 여는 음식이었습니다. 같은 열매라도, 어느 식탁에 놓이느냐에 따라 역할이 달라집니다.

그리고 대추야자 다음에, 김이 오르는 그릇이 나옵니다.

모로코의 저녁을 여는 수프, 하리라

모로코의 라마단 식탁에서 빠지지 않는 음식이 있습니다. 하리라입니다.

토마토와 렌틸콩, 병아리콩을 넣고 끓이는 수프입니다. 집에 따라 고기나 가는 면, 쌀을 넣고, 밀가루를 풀어 걸쭉하게 만듭니다. 고수와 셀러리 같은 향채가 향을 내고, 레몬을 짜 넣기도 합니다. 숟가락을 넣으면 묵직하게 걸리는, 한 그릇만으로도 든든한 수프입니다.

콩과 곡물이 한 그릇에 함께 들어간 데에는 이유가 있습니다. 콩에는 곡물에 부족한 아미노산이, 곡물에는 콩에 부족한 아미노산이 들어 있습니다. 둘을 함께 먹으면 서로의 빈자리를 채웁니다. 하리라에 빵을 곁들이는 모로코의 식탁은, 고기가 많지 않아도 단백질을 갖추는 오래된 방법이기도 했습니다. 그 집 화덕에서 구워지던 빵도 아마 그 식탁에 함께 올랐을 겁니다.

하리라는 라마단에만 먹는 음식은 아닙니다. 하지만 한 달 내내, 해가 질 때마다 같은 냄비에서 같은 냄새가 피어오르면 이야기가 달라집니다. 우리에게 명절의 떡국이나 생일의 미역국이 있는 것처럼, 하리라는 라마단이라는 시간을 떠올리게 하는 음식이 됐습니다.

그런데 고백할 것이 있습니다. 그날 제가 먹은 콩 수프가 정말 하리라였는지는 확실하지 않습니다.

모로코에는 비사라라는 음식도 있습니다. 말린 잠두콩을 푹 삶아 으깨고, 마늘과 올리브유, 쿠민을 더한 걸쭉한 콩 수프입니다. 하리라가 여러 재료가 어우러진 수프라면, 비사라는 콩 그 자체의 맛으로 승부하는 음식입니다.

그날의 그릇은 둘 중 하나였을 겁니다. 이름은 기억에서 흐려졌습니다. 하지만 낯선 손님이 숟가락을 드는 모습을 가족들이 지켜보던 그 방의 공기는 남아 있습니다.

그리고 그 식탁 한가운데에는, 꿀이 번들거리는 작은 과자 접시가 있었습니다.

금식이 끝나면 왜 달콤한 음식이 등장할까

체바키아. 모로코의 라마단을 대표하는 과자입니다.

밀가루 반죽에 볶아 간 참깨와 아니스, 계피, 사프란을 넣고, 꽃 모양으로 접어 기름에 튀깁니다. 튀긴 과자를 꿀과 오렌지꽃물을 섞은 시럽에 담갔다가 꺼내 참깨를 뿌립니다. 깨물면 바삭하다가 곧 끈적해지고, 꽃향기 같은 향이 입안에 남습니다.

손이 많이 가는 과자입니다. 그래서 라마단이 다가오면 집집마다 미리 큰 양을 만들어 두고, 제과점 진열대에는 체바키아가 산처럼 쌓입니다.

여기서 하나는 구분해야 합니다. 라마단에 단 음식을 먹어야 한다는 종교적 의무는 없습니다. 대추야자는 금식을 푸는 전통과 맞닿아 있지만, 체바키아는 모로코라는 땅의 제과 전통이 라마단과 만나 생긴 음식입니다.

재미있는 것은 먹는 방식입니다. 모로코 사람들은 이 달콤한 과자를, 시큼하고 짭짤한 하리라와 함께 먹습니다. 한 숟가락의 수프와 한 입의 꿀과자. 단맛과 짠맛이 한 식탁 위에서 번갈아 혀를 깨웁니다.

우리가 추석이면 송편을 떠올리듯, 반복되는 계절의 음식은 맛과 시간을 하나로 묶습니다. 체바키아의 꿀 냄새가 나기 시작하면, 모로코 사람들은 라마단이 왔다는 것을 압니다.

그날 제 앞에도 그 접시가 놓였습니다.

낮에는 조용하고, 해가 지면 도시가 움직인다

그날 낮 제가 본 마라케시 역 앞의 조용한 거리는, 사실 반쪽짜리 풍경이었습니다.

라마단의 도시는 해가 기울면서 깨어납니다. 오후가 되면 빵집 앞에 줄이 늘어서고, 시장에는 하리라에 넣을 고수 다발과 대추야자 상자가 쌓입니다. 금식을 풀 시간이 가까워지면 사람들은 집으로 서두르고, 거리의 차들도 그 방향으로 몰립니다.

그날 오후 메디나의 골목을 가득 메운 사람들도, 아마 같은 시계를 따라 각자의 집으로 향하던 길이었을 겁니다. 그리고 해가 지는 순간, 거리가 텅 빕니다. 모두가 같은 시각에 식탁 앞에 앉아 있기 때문입니다.

음식 산업은 사람들이 언제 배고픈지에 따라 움직입니다. 점심이 하루의 중심인 사회에서는 점심 장사가 발달합니다. 라마단의 한 달 동안 모로코에서는 그 중심이 해 질 녘으로 옮겨 갑니다. 빵을 굽는 시간, 장을 보는 시간, 가게가 문을 여는 시간이 모두 그 한 순간을 향해 맞춰집니다.

식문화가 한 도시의 시계를 다시 맞추는 겁니다.

그리고 그 시계가 가리키는 곳은 결국 하나입니다. 가족이 함께 앉는 식탁.

핫산 아저씨가 해 질 무렵 택시 영업을 접고 저를 집으로 데려간 것도, 어쩌면 그 시계 때문이었을 겁니다. 그 시간에 그는 집에 있어야 했습니다. 그리고 그 시간에 혼자 남겨진 여행자를, 그는 그냥 두지 않았습니다.

낯선 여행자를 집에 초대한 이유

핫산 아저씨의 집에서 가족들은 한 방에 모여 지냈습니다. 식사도 그 방에서, 다 같이 했습니다.

우리는 간단한 불어로 이야기를 나눴습니다. 문장이라기보다는 단어를 이어 붙인 대화였습니다.

그가 자기 이야기를 해 주었습니다. 모로코에서 택시 기사면 중산층 정도는 된다고 했습니다. 그리고 이곳에서는 돈을 벌어야 결혼을 할 수 있다고 했습니다. 그래서 열심히 벌었고, 결혼한 지는 아직 몇 년 되지 않았다고 했습니다.

방 한쪽의 텔레비전은 위성 수신기에 연결되어 있었습니다. 화면에서는 바다 건너 유럽의 방송이 흘러나오고 있었습니다. 지중해 하나를 사이에 둔 유럽은, 이 작은 방 안에서 생각보다 가까웠습니다.

그렇다고 그날 본 한 가정이 모로코의 모든 가정을 대표한다고 말할 수는 없습니다. 집의 크기도, 가족의 모습도, 형편도 모두 다르니까요.

이슬람의 라마단에는 자선과 나눔을 강조하는 전통이 있습니다. 하지만 핫산 아저씨가 저를 초대한 이유가 종교적 의무 때문이었다고 단정할 수는 없습니다. 그저 그의 성품이었을 수도 있고, 낯선 손님을 그냥 보내지 않는 이 땅의 환대였을 수도 있습니다.

분명한 것은 하나입니다. 그날의 환대는 음식과 떨어져 있지 않았습니다. 음식을 내준다는 것은 자기 집의 가장 안쪽, 가족의 식탁을 낯선 사람에게 잠시 열어 준다는 뜻이었습니다.

말이 잘 통하지 않아도 음식은 권할 수 있습니다. 한 그릇의 수프를 건네고, 그것을 맛있게 먹는 모습을 보며 웃을 수 있습니다. 그날 우리의 대화는 대부분 그렇게 이루어졌습니다.

그리고 그 텔레비전에서, 저는 한 장면을 보게 됩니다.

침을 삼키면 금식이 깨질까

유럽 방송 사이로 채널이 바뀌자, 한 종교 프로그램이 나왔습니다. 화면 속 사람들이 진지하게 다루던 주제는 이것이었습니다. 금식 중에 침을 삼켜도 되는가.

한국에서 자란 제게는 낯선 질문이었습니다. 침을 삼키는 일은 하루에도 수없이 반복하는, 의식조차 하지 않는 행동이니까요.

일반적인 이슬람 법 해석에서, 자연스럽게 자기 침을 삼키는 것은 금식을 깨뜨리지 않습니다. 모로코 종교 당국이 안내하는 금식 규정에서도 침은 음식이나 음료와 구분됩니다. 답이 정해지지 않은 논쟁이 아닙니다.

그런데도 그런 질문이 방송에서 다뤄진다는 것. 그 자체가 저에게는 하나의 장면이었습니다.

종교는 큰 원칙을 믿는 데서 끝나지 않습니다. 그 원칙을 매일의 삶에서 어디까지, 어떻게 지킬 것인가를 묻는 일이기도 합니다. 언제 먹을 것인가. 무엇을 먹을 것인가. 어디까지 절제할 것인가. 라마단은 그 질문들이 가장 구체적으로 내려앉는 곳이 식탁이라는 것을 보여줍니다.

먹지 않는 시간이 있기 때문에, 먹는 시간이 특별해집니다. 같은 수프라도 평범한 날의 한 끼와 하루를 비운 뒤의 한 그릇은 다르게 기억됩니다.

그날 저녁의 한 그릇이 제게 그랬습니다.

그날 제가 먹은 것은 음식만이 아니었다

다시 핫산 아저씨의 그 방으로 돌아가겠습니다.

식사가 끝나 갈 무렵, 우리는 종이 한 장에 서로의 이름을 적어 주었습니다. 그는 아랍 문자로 제 이름을 적었습니다. 오른쪽에서 왼쪽으로, 둥글게 흐르는 글씨였습니다.

저는 한글로 그의 이름을 적었습니다. 핫. 산. 네모난 글자 두 개. 한국어와 아랍어, 서로 닿을 일 없던 두 문자가 한 장의 종이 위에 나란히 놓였습니다.

서로가 읽을 수 없는 글자로, 서로의 이름을 적어 준 종이 한 장.

텔레비전에서는 여전히 유럽 방송이 흘러나오고 있었습니다. 핫산 아저씨는 무언가를 건넬 때마다 웃었습니다. 수프를 더 떠 줄 때도, 과자 접시를 밀어 줄 때도, 제가 고맙다고 말할 때도. 아무것도 아니라는 듯한, 해맑은 웃음이었습니다.

그날 저는 음식에 뭘 타면 어쩌나 걱정하며, 백미러도 없는 택시를 타고 소란스러운 골목을 지나 그 집에 들어섰습니다. 그런데 문 안쪽 식탁에 놓인 것은 대추야자와 콩 수프, 꿀과자. 그리고 낯선 사람에게 아무 조건 없이 내준 한 가족의 저녁이었습니다.

그 음식의 정확한 이름은 지금도 확실하지 않습니다. 하지만 누구와, 어떤 시간에, 왜 함께 먹었는지는 지워지지 않았습니다.

음식의 역사는 무엇을 먹어왔는지의 이야기이기도 합니다. 그러나 사람들이 언제 먹고, 누구와 나누며, 무엇을 위해 식탁에 모였는지에 관한 이야기이기도 합니다.

금식은 해 질 녘이라는 시간을 만들었고, 그 시간은 가족의 식탁을 만들었고, 그 식탁은 낯선 여행자에게도 한 자리를 내주었습니다.

오늘도 함께해주셔서 감사합니다.

마라케시의 그 저녁을 기억하며, 《맛의 문명사》 편집자 드림.