[여행자의 미식수첩] 베로나 최고 식당에서 나는 차별받은 걸까?주방과 화장실 사이

오른쪽은 주방 입구였습니다. 왼쪽은 화장실로 이어지는 좁은 통로였습니다.

그 사이에 작은 1인용 테이블이 하나 있었고, 제가 거기 앉아 있었습니다.

창가도 아니고, 식당 한가운데도 아니었습니다. 바로 옆에는 와인 냉장고가 낮게 웅웅거렸습니다. 접시를 든 직원들이 주방 문을 밀고 나와 제 앞을 지나갔다가, 빈 손으로 다시 들어갔습니다. 몇 분에 한 번씩, 누군가 화장실 쪽으로 제 등 뒤를 스쳐 지나갔습니다.

이탈리아 베로나. 세계적인 와인 레스토랑으로 꼽히는 곳에서, 제가 받은 자리는 그 식당에서 가장 구석진 자리였습니다.

처음엔 솔직히 이런 생각이 들었습니다. 혹시, 내가 동양인 혼자라서인가.

그런데 그 자리에 앉아 한 시간을 보내고 나서, 저는 그 생각을 내려놓게 됩니다. 이유를 말하려면, 한 시간 전으로 돌아가야 합니다.

여행자의 미식수첩. 오늘은 베로나, 수첩을 펼칩니다.

▶ 첫 번째 장 — 오전 11시의 물음표

북부 이탈리아를 여행하면서 제가 가장 기대했던 것은 와인 한 잔이었습니다. 아마로네. 베로나에 왔으니, 그 본고장에서 제대로 마셔보고 싶었습니다.

그래서 찾아간 곳이 안티카 보테가 델 비노였습니다. 베로나에서 와인을 이야기할 때 빠지지 않는 이름입니다.

여유 있게 오전 11시쯤 도착했습니다. 문은 열려 있었습니다.

입구 쪽에는 바가 있었습니다. 카운터 위에 핑거푸드가 놓여 있고, 서서 와인을 마시는 자리에 손님이 한 명쯤 있었습니다. 그 안쪽, 식사하는 공간은 텅 비어 있었습니다. 아직 준비 중인 듯했습니다.

그런데 직원에게서 이런 말을 들었습니다.

오늘 예약이 다 찼습니다. 정오에 다시 오세요.

테이블은 전부 비어 있는데, 예약이 다 찼다고?

그때 머릿속에 작은 물음표가 하나 생겼습니다. 그 물음표는 이 이야기 끝까지 저를 따라옵니다.

그래도 베로나까지 와서 돌아설 수는 없었습니다. 정오에 다시 갔습니다. 이번에는 자리가 하나 있다고 했습니다. 다만, 주방 입구 쪽인데 괜찮겠느냐고.

괜찮다고 했습니다. 그렇게 저는 콜드 오픈의 그 자리에 앉게 됩니다.

▶ 두 번째 장 — 포도를 말리는 와인

그 자리에서 기다린 와인 이야기부터 하겠습니다.

베로나 북쪽에는 발폴리첼라라는 포도 산지가 있습니다. 그리고 이곳을 대표하는 와인이 아마로네 델라 발폴리첼라입니다. 지금은 이탈리아 원산지 등급의 가장 높은 단계인 DOCG에 올라 있습니다.

아마로네는 만드는 순서부터 다릅니다. 보통 레드와인은 포도를 따면 바로 으깨서 발효시킵니다. 아마로네는 따고 나서 기다립니다. 포도송이를 바람이 잘 통하는 건조실 선반에 펼쳐놓고, 석 달 남짓, 길게는 120일 가까이 말립니다. 이 과정을 아파시멘토라고 부릅니다.

그동안 포도는 수분의 30에서 40퍼센트 가까이를 잃습니다. 알은 쭈글쭈글해지고, 대신 당분과 향이 진하게 농축됩니다. 이렇게 말린 포도를 한겨울에야 발효시킵니다.

재미있는 건, 같은 방식으로 말린 포도에서 전혀 다른 와인이 하나 더 나온다는 점입니다. 레치오토입니다. 발효를 일찍 멈춰 단맛을 남긴 달콤한 와인입니다. 이 지역에서 더 오래된 쪽은 오히려 레치오토였습니다.

아마로네는 그 반대입니다. 당분이 거의 남지 않을 때까지 끝까지 발효시켜서, 알코올이 높고 묵직한 드라이 와인이 됩니다. 이름도 여기서 왔습니다. 이탈리아어로 쓴맛을 뜻하는 '아마로'에, 크다는 뜻을 더하는 '오네'가 붙었습니다. 달콤한 레치오토와 구별되는, 크게 쓴 와인이라는 뜻입니다.

▶ 세 번째 장 — 오래된 와인 가게

안티카 보테가 델 비노. 이름을 풀면 '오래된 와인 가게'입니다. 이름처럼 오래된 곳입니다.

뿌리는 1500년대, 베로나가 베네치아 공화국에 속해 있던 시절까지 거슬러 올라갑니다. 지금의 이름은 1890년에 붙었습니다. 그리고 2010년, 발폴리첼라의 역사적인 와이너리 가문들이 모인 연합이 이곳을 인수했습니다. 와인을 만드는 사람들이 와인을 마시는 가게를 사들인 셈입니다.

이곳의 지하 저장고에는 2만 병이 넘는 와인이 있습니다. 미국의 와인 전문지 와인 스펙테이터는 2004년부터 해마다 이곳의 와인 리스트에 최고 등급인 그랜드 어워드를 주었고, 2025년에는 22년 연속 수상을 기록했습니다.

와인 애호가에게는 한 번쯤 꼭 가보고 싶은 목적지입니다.

그리고 저는 그 목적지의, 주방과 화장실 사이에 앉아 있었습니다.

▶ 네 번째 장 — 구석 자리라는 카메라

자리에 앉아 식당을 바라봤습니다. 그런데 앉아 있다 보니 알게 됐습니다. 이 자리에서는 식당 전체가 한눈에 들어왔습니다.

왼쪽 공간에는 동네 단골로 보이는 사람들이 앉아 있었습니다. 직원과 이름을 부르듯 인사를 나누고, 메뉴판을 거의 보지 않고 주문했습니다. 자기 동네 사랑방에 온 사람들의 얼굴이었습니다.

오른쪽 공간에는 관광객으로 보이는 사람들이 앉아 있었습니다. 지도를 접어 가방에 넣고, 메뉴판을 오래 들여다보고, 와인 리스트를 펼쳤다가 다시 닫는 사람들. 그리고 저처럼 예약 없이 온 손님들은 입구 가까운 자리나 바 같은 자리로 안내되는 것처럼 보였습니다.

이게 식당의 공식적인 원칙인지는 모릅니다. 그날 제 자리에서 보인 풍경일 뿐입니다. 그런데 그 풍경이 꽤 정돈되어 보였습니다.

식당 입장이 되어 생각해 봤습니다. 예약 손님이 있고, 단골이 있고, 관광객이 있고, 혼자 온 사람과 여럿이 온 사람이 있습니다. 테이블마다 먹는 속도가 다르고, 주문하는 음식과 와인이 다릅니다. 그 사이로 주방에서는 접시가 쉬지 않고 나옵니다.

이런 공간에서 혼자 온 손님에게 4인용 테이블을 내주는 것보다, 구석의 1인석을 내주는 쪽이 식당으로서는 합리적일 수 있습니다. 서로 아는 단골들은 한쪽에 모여 앉는 편이 편할 수도 있습니다. 그렇다고 이것이 곧 배려라고 말할 생각도 없습니다. 그 안에는 공간의 계산과 동선과 매출이 함께 들어 있습니다.

그런데 그 자리에는 예상하지 못한 일이 하나 있었습니다.

주방과 화장실 사이에 앉아 있으니, 직원들이 정말 자주 제 앞을 지나갔습니다. 그리고 지나갈 때마다 한마디씩 던졌습니다.

맛있어요? 혼자 왔어요? 어디서 왔어요?

가장 불편한 자리라고 생각했던 곳이, 이 식당에서 직원들과 가장 많이 마주치는 자리가 되어 있었습니다. 구석 자리는 무대 뒤가 보이는 자리였습니다.

▶ 다섯 번째 장 — 메인만 시켜도 될까

여행 막바지였습니다. 파스타도 피자도 좋았지만, 진하고 묵직한 고기가 먹고 싶었습니다. 제가 고른 것은 와인에 푹 끓인 소고기 요리였습니다.

정확한 메뉴 이름은 기억나지 않습니다. 다만 이 식당의 대표 메뉴 가운데 '아마로네로 브레이징한 소고기 볼살'이 있습니다. 제가 먹은 것도 아마 그 계열이었을 겁니다.

왜 하필 볼살일까요. 볼은 소가 평생 씹는 데 쓰는 근육입니다. 움직임이 많은 만큼 질긴 결합조직, 콜라겐이 많습니다. 짧게 구우면 질기지만, 수분 속에서 몇 시간씩 낮은 불로 끓이면 그 콜라겐이 젤라틴으로 풀립니다. 질긴 부위가 숟가락으로 갈라질 만큼 부드러워지는 이유입니다. 거기에 아마로네의 농축된 과실 향과 산미가 소스로 졸아듭니다.

사실 베로나는 원래 와인을 요리에 넉넉히 쓰는 도시입니다. 아마로네로 끓이는 리소토도 있고, 말고기를 와인에 오래 졸이는 '파스티사다'라는 오래된 향토 요리도 있습니다. 그 땅의 와인으로, 그 땅의 고기를 끓입니다.

그런데 주문하면서 고민이 하나 생겼습니다. 이탈리아 식사는 순서가 있다고 하지 않습니까. 전채인 안티파스토, 파스타나 리소토 같은 첫 번째 요리 프리모, 고기나 생선의 세콘도, 곁들임 채소 콘토르노, 그리고 디저트 돌체.

전채도 파스타도 건너뛰고 메인만 시켜도 될까?

시켰습니다. 그리고 아무 일도 일어나지 않았습니다. 직원은 자연스럽게 주문을 받았고, 누구도 다른 접시를 권하지 않았습니다. 메뉴판이 코스로 나뉘어 있는 건 식사의 리듬일 뿐, 손님을 묶어두는 규칙은 아니었습니다.

▶ 여섯 번째 장 — 10유로, 한 잔

입구 쪽에는 그날 잔으로 파는 와인들이 칠판에 적혀 있었습니다. 두꺼운 와인 리스트 대신, 오늘 마실 수 있는 잔들.

저는 그중 가장 비싼 와인을 골랐습니다. 10유로. 아마로네였습니다.

혼자 여행하는 사람에게 와인 한 병은 사치입니다. 아무리 좋은 와인이라도, 한낮부터 혼자 한 병을 비우는 건 부담스럽습니다. 아마로네처럼 진하고 도수 높은 와인이라면 더 그렇습니다.

그래서 가장 비싼 와인을, 한 잔만 주문했습니다.

직원이 병을 가져와 잔에 따라주었습니다. 처음 보는 와인이었습니다. 생산자 이름은 낯설었고, 병에는 큼지막하게 아마로네라고 적혀 있었습니다.

저는 베로나에 와 있었습니다.

잔에 담긴 양은 넉넉하지 않았습니다. 이탈리아에는 와인 한 잔의 양을 정해둔 단일한 기준이 없고, 식당마다 다릅니다. 그런데 아쉽지 않았습니다. 2만 병이 넘는 저장고를 가진 식당에서, 혼자 온 여행자도 아마로네를 잔으로 마실 수 있다는 것. 그날은 그게 이 식당의 가장 큰 환대처럼 느껴졌습니다.

▶ 일곱 번째 장 — 오전 11시의 답

식사를 하면서, 첫 번째 장의 그 물음표로 다시 돌아갔습니다.

나중에 찾아보고서야 알았습니다. 이 식당은 두 개의 시계로 움직입니다. 와인을 마시는 공간인 '보테가', 즉 와인바는 오전 11시에 문을 엽니다. 그런데 식사를 하는 '리스토란테'의 점심 영업은 정오부터 시작합니다.

그날 11시에 본 풍경이 그대로 설명됐습니다. 손님 한 명이 서 있던 입구의 바는, 핑거푸드를 곁들여 서서 와인을 마시는 보테가였습니다. 텅 비어 있던 안쪽은, 정오에야 문을 여는 식당이었습니다. 저는 와인바가 열린 시간에, 식당에서 밥을 먹겠다고 들어간 것이었습니다.

정오에 다시 오라는 말은 말 그대로의 뜻이었습니다. 그 시간에 식사 손님을 받지 않은 건, 사람을 가려서가 아니라 영업시간 때문이었습니다.

'예약이 다 찼다'는 말이 왜 함께 나왔는지는 지금도 정확히 모릅니다. 정오의 첫 테이블들이 이미 예약으로 차 있었을 수도 있습니다. 그리고 누군가 비슷한 상황에서 차별을 느꼈다면, 그 감정은 그 사람의 진짜 경험입니다. 제가 대신 판정할 수 있는 일이 아닙니다.

다만 제 경험만 이야기하자면, 그날 제가 만난 것은 차별이 아니었습니다. 단골은 단골의 자리에, 관광객은 관광객의 자리에, 혼자 온 여행자는 혼자 온 여행자의 자리에 앉히는 식당의 오래된 방식이었습니다. 모두에게 똑같이 하는 환대가 아니라, 각자에게 다르게 하는 환대.

그것이 정답이라고 말할 생각은 없습니다. 하지만 오백 년 가까이 같은 골목에서 잔을 채워온 가게가, 손님을 받는 자기만의 방식을 갖게 된 건 이상한 일이 아닙니다.

▶ 가장 좋은 자리란

다시 그 자리로 돌아갑니다.

오른쪽은 주방 입구, 왼쪽은 화장실로 가는 통로. 와인 냉장고가 웅웅거리고, 접시를 든 직원이 지나가며 묻습니다. 맛있어요?

한 시간 전의 저는 이 자리를 의심했습니다. 한 시간 뒤의 저는 이 자리가 고마웠습니다.

창가에 앉았다면 베로나의 골목을 봤을 겁니다. 식당 한가운데 앉았다면 다른 손님들의 등을 봤을 겁니다. 이 구석에 앉았기 때문에, 저는 식당이 움직이는 모습을 봤습니다. 누가 어디에 앉고, 접시가 어떤 길로 나오고, 직원들이 어떤 얼굴로 일하는지.

물음표로 들어간 식당이었는데, 나올 때 남은 건 와인 한 잔의 기억이었습니다.

포도는 말라서 깊어졌고, 구석 자리는 낯설어서 오래 남았습니다.

여행은 끝나도, 그 여행에서 만난 맛은 끝나지 않습니다.

여행자의 미식수첩. 오늘은 여기서 수첩을 덮습니다.